Themen, Fragen & Antworten – Domaine Kounouklias

Geländewagen zwischen Olivenbäumen im Hain der Domaine Kounouklias

Wenn man z.B. einen Apfel, Kartoffel oder Birne angeschnitten offen rumliegen lässt, wird sie braun. Der sogenannte Oxidationsprozess beginnt. – Auch eine Olive oxidiert. Das Problem ist nur, dass der Geschmack der Olive bzw. des Olivenöl sich drastisch ändert. Das Olivenöl schmeckt dann erdig, ranzig, unangenehm.

Dem kann man als Olivenbauer nur entgehen indem man ab Ernte die Oliven binnen 36 Stunden zur Mühle bringt und verarbeitet. Dafür steht aber nur ein Zeitfenster von 14 Tagen zur Verfügung, da anschließend die Oliven von allein von den Bäumen fallen. Im Schwäbischen nennt man das dann Fallobst. Anschließend beginnt die Oxidation. Nur ein kleiner Teil der Betriebe stellt sich dieser Herausforderung, weil dies einen sehr hohen Personaleinsatz benötigt.

Da aber auch in den Mittelmeer-Länder nicht mehr diese hohe Zahl an Erntehelfer (Landflucht) in ausreichender Zahl zur Verfügung steht, versucht sich der Gros der Betriebe anderweitig zu behelfen. Woraus sich dann sehr viele Folge-Probleme ergeben:

Absaugen der Oliven von den Bäumen mit Unterdruck (Singvögel sterben)
Netze ausbreiten, die Oliven von allein reinfallen lassen, um dann einmal im Winter die Oliven einzusammeln (sehr verbreitet)
Baumrüttler (löst die Wurzeln aus der Erde)
Usw.

Wenn dann dabei der Oxidationsprozess begonnen hat, hilft nur noch die „Heiß-Pressung“ um ein geschmacklich saubereres Öl zu erhalten. Es bleibt dem Verbraucher überlassen, sich auszumalen, wie hoch der prozentuelle Anteil von heißgepressten Olivenöl im Supermarkt zu finden ist.

Der Oxidations-Wert (oft wird er mit Säuregehalt verwechselt) kann im Labor gemessen werden – siehe Laboranalyse. Je niedriger der Wert, umso besser.

Inwieweit kaltgepresstes Olivenöl (unter 27° Grad) mit heißgepresstem Olivenöl gemischt werden darf, verweisen wir auf die EU-Richtlinien für Olivenöl.
Wir mischen jedenfalls nicht !

Der Arbeitskräftemangel führt zu einem weiterem Problem. Im Winter/Frühjahr regnet es stark und lässt die Vegetation munter gedeihen. Diese stört dann bei den Erntearbeiten. Weshalb all diese Gräser und Büsche mit Glyphosat/Round-Up/Pestiziden weggespritzt werden. Dabei werden nicht die Olivenbäume gespritzt. Aber über das Wurzelwerk gelangt das Glyphosat dann doch in den Baum. Dort kann sich das Glyphosat in der geschlossenen Olive eben nicht inner der zugesagten 30-60 Tagen Halbwertzeit abbauen. Auch hier hilft dann nur die „Heiß-Pressung“ (s.o.).

Schauen Sie sich bitte vorher die Felder an, von denen Sie Olivenöl beziehen.

Wir mähen unseren Olivenhain mit der Motorsense, bzw. dem Mulcher.
Wir verwenden kategorisch keinerlei Chemie – siehe Laboranalyse.

Terrassierter Olivenhain mit Trockensteinmauer an der Steilküste von Samos

Oft wird man auf Maschinenfett im Olivenöl angesprochen.

Man wird diesem Problem nicht gerecht, wenn man dafür die Landmaschinen verantwortlich macht.

Tatsächlich wird das meiste Olivenöl im sog. Extraktionsverfahren gewonnen und eben dann auch heißgepresst. Diese Maschinen verfügen über sehr viele Kugellager, die öfters abgeschmiert werden müssen. Wenn dann nicht lebensmittelechtes Maschinenfett verwendet wird (sehr teuer), sondern ganz normales Maschinenfett, dann findet man dies anschließend im Olivenöl wieder.

Ein sehr ernstes Problem, was die gesamte Lebensmittelbranche beschäftigt. Hier hilft nur eine knallharte Kontrolle der Öhlmühle und eine anschließende Laboranalyse.

Rinde eines jahrhundertealten Olivenbaums

Ja – auch wir würden gerne mit Kleinbauern kooperieren. Hört sich sozial an und steigert den Umsatz. Aber wir wissen nicht, wie wir sie kontrollieren sollten (s.o.).

Eintrübungen können auf ein fehlerhaftes Olivenöl hindeuten. – Muß aber nicht. Stellen Sie sich aber bitte selbst vor, wie Sie zähflüssiges Olivenöl durch einen Filter bekommen wollen. Klares Olivenöl wird man deshalb vermutlich nur entweder durch hohen maschinellen Einsatz oder auf chemischen Weg (s.o.) erhalten. Unser Olivenöl ist nach der Kaltpressung jedenfalls immer trüb. An dieser Stelle sei der negative Umkehrschluß gestattet.

Wir lösen dieses Problem, in dem wir ganz einfach die Schwerkraft für uns arbeiten lassen. Die Sedimente sinken ab. Es entstehen „zwei“ Olivenöle.